Disciplinare.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DOP


PECORINO CROTONESE


Art. 1
DENOMINAZIONE


La denominazione di origine protetta (DOP) “Pecorino Crotonese” è un
formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto esclusivamente con latte intero di
pecora. La denominazione è riservata esclusivamente al formaggio
rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.


Art. 2
ZONA DI PRODUZIONE


La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura del
formaggio Pecorino Crotonese DOP comprende:
Provincia di Crotone: l’intero territorio amministrativo dei comuni di
Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò,
Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto,
Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto,
Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola Dell’Alto, Santa Severina,
Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico, Verzino.
Provincia di Catanzaro: l’intero territorio amministrativo dei comuni di
Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia,
Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise.
Provincia di Cosenza: l’intero territorio amministrativo dei comuni di
Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia,
Mandatoriccio, Paludi, Pietrapaola e San Giovanni in Fiore, Scala Coeli,
Terravecchia.


Art. 3
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO


Il pecorino Crotonese presenta le seguenti caratteristiche:

Art. 4
METODO DI OTTENIMENTO


La denominazione DOP “Pecorino Crotonese” è riservata al formaggio
prodotto con latte di pecora intero, proveniente da pecore allevate
esclusivamente nella zona di produzione di cui al precedente Art. 2.
Materie prime
Latte: ovino intero crudo, termizzato o pastorizzato secondo le vigenti
normative.
Caglio: pasta di capretto.
È consentito lo sviluppo di fermenti lattici naturali esistenti nel latte

sottoposto a caseificazione o l’uso di sieri innesti-lattoinnesti naturali o
esistenti nella zona di produzione.
Sale: (NaCl) salgemma.
Alimentazione del bestiame
La razione di base annuale è costituita essenzialmente da foraggi provenienti
dalla zona geografica. Il bestiame del quale si utilizza il latte è nutrito
prevalentemente al pascolo da foraggi verdi e con fieni aziendali non
fermentati coltivati nella zona medesima. È consentita l’integrazione con
concentrati OGM FREE provenienti fuori della zona geografica, in particolare
nelle giornate invernali quando le pecore non possono pascolare. La
percentuale massima di complemento non può superare il 40% del totale
nell’arco dell’anno. L’allevamento è semi-brado; il gregge è lasciato libero di
pascolare per fare ritorno la sera nell’ovile, ma i capi sono sorvegliati,
vaccinati e curati in caso di necessità. Le greggi sono al pascolo dal mese di
settembre al mese di giugno.
Metodo di Produzione
La produzione del formaggio pecorino Crotonese è consentita tutto l’anno.
Il latte intero, proveniente da due a quattro mungiture giornaliere, destinato
alla trasformazione, può essere utilizzato crudo o può essere sottoposto a
termizzazione o pastorizzazione. Nel caso in cui il formaggio sia prodotto da
latte intero crudo la trasformazione deve avvenire secondo la vigente
normativa in materia.
Il latte intero crudo, termizzato o pastorizzato deve essere coagulato, per via
presamica con aggiunta di caglio di pasta di capretto, ad una temperatura
compresa tra i 36-38° C e per un tempo di 40-50 minuti.
È consentito lo sviluppo e l’utilizzo di fermenti lattici naturali esistenti nel
latte sottoposto a caseificazione o l'uso di sieri innesti-lattoinnesti naturali
provenienti ed esistenti nella zona di produzione.
Successivamente avviene la rottura della cagliata in modo da ridurre la stessa
in granuli della dimensione di un chicco di riso.
Mantenendo in agitazione la massa, si sottopone la cagliata a cottura di 42 C°
- 44 C° per 5 - 6 minuti, quindi si lasciano sedimentare i granuli sul fondo
della caldaia così da ottenere una massa compatta.
Nel caso di utilizzo di latte crudo, dopo la sedimentazione, la massa caseosa
viene estratta in pezzi e trasferita nelle tipiche forme a canestro per la
formatura.
Nel caso di utilizzo di latte termizzato o pastorizzato, dopo la
sedimentazione, la massa caseosa viene fatta defluire insieme al siero grasso
nelle tipiche forme a canestro per la formatura.
4
Al fine di favorire lo spurgo della quantità di siero in eccesso e conferire al
formaggio la tipica forma a canestro, le forme, ottenute da latte crudo sono
sottoposte a pressatura manuale o sovrapposte l’una sull’altra, mentre le
forme, ottenute da latte termizzato o pastorizzato, sono sottoposte a stufatura
a vapore per un periodo variabile di 120-240 minuti.
I canestri possono essere in plastica, in giunco o di altro materiale adatto a
venire a contatto con i prodotti alimentari secondo la normativa vigente.
Le forme così ottenute nei canestri vengono sottoposte a cottura, attraverso
immersione per qualche minuto in siero caldo a temperatura non superiore a
55° C, al fine di ottenere la perfetta compattazione dei grumi caseosi,
l’ulteriore spurgo del siero e la formazione della crosta.
La salatura delle forme è effettuata sia a secco che in salamoia (soluzione di
acqua e sale marino), i giorni sono variabili secondo le dimensioni delle
forme. Nel primo caso il sale viene cosparso manualmente, nel secondo caso
le forme vengono immerse in salamoie sature. Questa operazione permette di
accelerare l’ulteriore spurgo del siero, contribuisce ad evitare la formazione di
muffe sulla superficie del formaggio, accentuando il sapore delle stesso.
Il periodo di maturazione è variabile in funzione della tipologia di prodotto
da ottenere.
Per il prodotto a pasta semidura la maturazione deve protrarsi per un periodo
compreso tra i 60 giorni e i 90 giorni.
Per il prodotto stagionato la maturazione deve protrarsi oltre i 90 giorni.
La stagionatura deve avvenire in locali freschi e debolmente ventilati o in
grotte di arenaria adeguatamente allestite.


Art. 5
ELEMENTI CHE COMPROVANO L’ORIGINE


Ogni fase del processo produttivo è monitorata documentando per ognuna gli
input e gli output. Gli allevamenti, i caseificatori e gli stagionatori sono iscritti
in appositi registri, gestiti dall’organismo di controllo, e devono dichiarare
tempestivamente le quantità prodotte.
Tutte le persone fisiche e giuridiche iscritte ai relativi elenchi sono
assoggettate al controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano dei controlli.
Ciascuna forma di Pecorino Crotonese DOP riporta un codice univoco
aziendale (numerico e/o alfanumerico) per la garanzia della sua
individuazione in ogni fase del processo.


Art. 6
CONTROLLI


Il controllo della conformità del prodotto al disciplinare è svolto da un ente di
controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 36 e 37 del Reg. (CE)
n. 1151/2012. Tale ente è l’organismo di controllo Bioagricert srl, Via dei
Macabraccia, n. 8, Casalecchio di Reno (BO), 40033, Tel. 051 562158, Fax 051
564294, e-mail info@bioagricert.org, sito web www.bioagricert.org.

Art. 7
LEGAME CON L’AMBIENTE


Specificità della zona geografica
La zona geografica di produzione è un’area omogenea sia dal punto di vista
geografico che storico-culturale e coincide, sostanzialmente, con il territorio
del Marchesato di Crotone, che sin dall’anno 1390 dell’era volgare identifica il
territorio in questione.
L’area di produzione è caratterizzata dalle tipiche colline locali di argilla
plioceniche del Crotonese e nella fascia montana confinante con la provincia
di Crotone, che va dalla Sila Piccola alla Sila Grande. Quest’area geografica è
dal punto di vista fisico strettamente interconnessa, infatti gli altopiani silani
sono in gran parte i pascoli naturali estivi per le greggi stanziate nelle colline
comprese fra i monti in questione e il mar Jonio. Tale peculiare conformazione
del territorio ha influenzato il clima locale, caratterizzato da inverni freddi ed
estati calde, ma con escursioni termiche relativamente contenute, umidità
costante e con un valore medio di umidità relativa pari al 58%.
Nell’area di produzione del pecorino crotonese sono presenti 398 allevamenti
ovini con una consistenza totale di circa 49.000 capi, che hanno registrato un
incremento del 4% circa negli ultimi dieci anni, in controtendenza rispetto al
dato riferito all’Italia.
Il sistema di allevamento è il pascolo semibrado unito alla pratica della
monticazione e della demonticazione. Nell’area di produzione vi è grande
disponibilità di pascoli (la SAU utilizzata a pascolo e prati permanenti è
superiore al 40% del totale), dove sono presenti famiglie di piante che sono
considerate di scarso interesse zootecnico o, addirittura, infestanti, ma
presenti in abbondanza nelle zone marginali che caratterizzano l’area di
produzione. Il pascolo dell’area di produzione, è sufficientemente omogeneo.
La composizione floristica dei pascoli naturali è composta prevalentemente da
essenze vegetali fresche, quali: loglio, trifoglio, cicoria, sulla, erba medica di
ecotipi locali.
Nel territorio in questione il mestiere del Mastro Casaro è considerato
prestigioso e testimonia un’antica tradizione documentata storicamente;
l’utilizzo di manodopera familiare per la caseificazione, inoltre, ha consentito
di mantenere costanti e inalterate le tecniche di caseificazione nel tempo. Il
saper fare del casaro costituisce un importante elemento di specificità; il
processo di produzione è infatti manuale. È determinante l’esperienza del
casaro nell’individuare il giusto punto di coagulazione del latte prima di
procedere con la rottura della cagliata con un attrezzo locale, il miscu, al fine
di ridurre la cagliata in granuli della dimensione di un chicco di riso. Tale
attrezzo, per la sua conformazione, esercita una rottura energica, in grado di
liberare molto grasso, tanto che il siero residuo dall’aspetto lattiginoso, e
chiamato localmente lacciata, è indicatore di una corretta lavorazione della
pasta. Importante nel processo produttivo è la frugatura e la pressatura
manuale della pasta dopo la messa in forma nei canestri; le forme dopo essere
state frugate, rivoltate e pressate nei canestri sono immerse nella lacciata. Si
lascia acidificare il formaggio per uno o più giorni per poi avviare la fase
stagionatura. Durante la stagionatura sulla sua superficie si sviluppino alcune
muffe caratteristiche, che il casaro monitora e deve saper riconoscere al fine di
selezionare forme correttamente lavorate da quelle difettose e da scartare. Il
know how e l’esperienza del casaro si manifesta anche nella determinazione
del periodo più idoneo per rivoltare le forme, spazzolarle o lavarle e capparle
con olio di oliva o con morchia di olio d’oliva.
Specificità del prodotto
Il Pecorino crotonese è caratterizzato da:
odore lieve di latte di pecora legato armonicamente con altri odori, suoi
caratteristici, quali odore di fieno, erbe mature di campo, sentore di
nocciola e di fumo, senza una specifica dominanza o, al massimo, con
una leggera dominanza del sentore di pecora.
pasta compatta con rare occhiature; in bocca si avverte una consistenza
scarsamente elastica e i granuli della struttura si sciolgono dopo
un’accurata masticazione. Si avverte la presenza di grasso, ma non la
sensazione di burrosità. Per effetto della masticazione e del calore
corporeo si ha la medesima sensazione aromatica percepita al
momento del taglio, ma in forma più completa e marcata, soprattutto
durante la deglutizione. In questa fase l’aroma tipico avvolge il palato
con un sapore piacevole e persistente.
segni evidenti del canestro sulla forma.
Legame con la zona geografica, la qualità e le caratteristiche del prodotto
La peculiarità del sistema di allevamento, semibrado, fa sì che il bestiame sia
alimentato in prevalenza con flora selvatica dell’area di riferimento. Gli aromi
caratteristici del pecorino crotonese dipendono da determinati componenti,
quali terpeni e sesquiterpeni, presenti in quantità apprezzabile solo in alcune
famiglie di piante, quali graminacee, crucifere, ombrellifere, composite e altre
assunte durante il pascolo dalle pecore. Nelle colture foraggere, invece, tali
composti sono presenti in bassa o bassissima percentuale. La presenza di tali
7
composti aromatici, legati a queste famiglie di piante, identifica l’area in cui
gli animali hanno pascolato, quindi la microflora selvatica influisce sulle
caratteristiche organolettiche finali del Pecorino Crotonese. Inoltre, la
tradizionale pratica della monticazione tutela gli ovini da stress ambientali e
nutrizionali durante la calura estiva, preservando le caratteristiche
nutrizionali e aromatiche del latte.
Il clima del territorio è determinante sulla stagionatura e contribuisce a
conferire la struttura tipica al Pecorino Crotonese. Il grado di umidità
caratteristico dell’area ha contribuito nei secoli a definire le tecniche di
stagionatura e costituisce un’importante risorsa ambientale per la
stagionatura del formaggio. Una corretta stagionatura del prodotto richiede
un livello di umidità né troppo elevato, che rischierebbe di non asciugare
completamente il formaggio, né eccessivamente variabile, per garantire
l’omogeneità delle condizioni durante tutto l’arco del periodo di stagionatura.
I livelli di umidità generalmente costanti fanno si che la stagionatura del
pecorino Crotonese proceda gradualmente, conferendo in tal modo la
struttura fisica caratteristica del prodotto, come ad esempio la compattezza e
l’assenza di occhiature nella pasta.
Il legame indissolubile con le risorse umane del territorio determinato dalla
tecnica di caseificazione, derivante dalla tradizione secolare locale dei mastri
caporali/casari, ha consentito di mantenere inalterata la rinomanza crotonese
nella trasformazione del latte. Il fatto che la mano d’opera impiegata sia di
provenienza quasi esclusivamente familiare, oltre a garantire la continuità
nella tradizione, testimonia l’alta specializzazione e artigianalità del sistema
produttivo, che rimane inevitabilmente legato a risorse umane non reperibili
in altri contesti locali. Le competenze specialistiche risultano particolarmente
importanti laddove si può riscontrare l’intervento della manualità: dalla
cagliatura, alle operazioni di formatura, fino alle operazioni di cura e
controllo del formaggio durante la stagionatura.
L’impiego di sieri innesti-lattoinnesti naturali provenienti ed esistenti nella
zona di produzione, crea un importante legame microbiologico con l’area di
produzione. Il siero innesto che deriva dal latte locale garantisce l’apporto di
batteri lattici tipici della zona di origine e, quindi, contribuisce a definire le
specificità del prodotto.
Il Pecorino Crotonese è un formaggio che rappresenta un elemento costitutivo
dello spazio rurale identificato con l’area di produzione: le sue testimonianze
sono molto antiche, già antecedenti il medioevo, e documenti comprovanti
l’esportazione risalgono già al XVI secolo. Durante il Viceregno Austriaco
(1707 – 1734) si assiste ad una massiccia esportazione di formaggio e all’inizio
del gennaio 1712 a Napoli il reverendo Giacinto Tassone di Cutro, vende al
mercante napoletano Aniello Montagna “200 cantara di formaggio Cotrone
della presente stagione del corrente anno, non gonfio, ne tarlato, ne sboccato o
serchiato”. Anche nei recenti ultimi 25 anni il nome è utilizzato con continuità
8
nelle etichette commerciali e da un’organizzazione di allevatori locali, si
registrano inoltre numerosi tentativi di imitazione da parte di produttori di
areali extraregionali.


Art. 8
ETICHETTATURA


Il Pecorino Crotonese DOP è commercializzato intero e porzionato nel
rispetto della normativa vigente.
L’etichetta posta sulle forme di formaggio “Pecorino Crotonese” reca oltre
alle informazioni di cui ai requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:
il logotipo del Pecorino Crotonese, seguito dalla menzione
Denominazione di Origine Protetta o dall’acronimo D.O.P.;
i simboli dell’Unione ed eventualmente l’indicazione del regolamento
comunitario;
la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda produttrice o
confezionatrice.
I caratteri con cui è indicata la dicitura “Pecorino Crotonese DOP o le altre
diciture previste dal presente disciplinare, devono essere raggruppati nel
medesimo campo visivo e presentati in modo chiaro, leggibile ed indelebile e
sufficientemente grandi da risaltare sullo sfondo sul quale sono riprodotte,
così da poter essere distinte nettamente dal complesso delle altre indicazioni
e/o disegni. Possono essere inseriti in etichetti i marchi aziendali dei
trasformatori e commercianti ma, con caratteri di dimensioni inferiori rispetto
al logotipo della DOP.
Possono altresì figurare in etichetta altre indicazioni facoltative a garanzia del
consumatore e/o informazioni di carattere nutrizionale oltre all'uso di ragioni
sociali e marchi privati, purché non abbiano significato laudativo e non siano
tali da trarre in inganno l'acquirente.
Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la
menzione “Denominazione di Origine Protetta” e il logo comunitario nella
lingua del paese di destinazione.


Art. 9
LOGOTIPO


Il logotipo in oggetto, si pone come obiettivo quello di evidenziare le
caratteristiche di un formaggio tipico di qualità legato al territorio di
produzione e fortemente caratterizzato dalla presenza di latte di pecora.
9
Elementi distintivi del logotipo sono la stilizzazione della testa di un ovino,
ricavata dalla lettera “C”, l’occhio ovoidale caratteristico della specie animale
degli ovini.
La testa dell’ovino è circoscritta da un’ellissi cui è sovrapposta una forma
triangolare con base tondeggiante che rappresentano al contempo una forma
di pecorino, da cui è stata estratta una fetta, ed una “Q” stilizzata, a sostegno
del forte impegno a mantenere il prodotto “Pecorino Crotonese” come
formaggio di Qualità.
Il logotipo del prodotto è costituito da due campi, sulla sinistra il logotipo
grafico, sulla destra il logotipo lettering.
Sulla destra del logotipo grafico, disposta su due righe, vi è il logotipo
lettering composto dalla dicitura “Pecorino Crotonese” realizzata da caratteri
minuscoli. La parola pecorino avrà al posto del puntino sulla “ i ” uno piccolo
spicchio di formaggio identico a quello vicino all’ellissi ma con la punta
rivolta verso il basso anziché verso l’alto; la parola “Crotonese” sarà scritta
con lo stesso lettering di testo e con la C che è la testa dell’ovino del logo
grafico ruotata di 90° in senso antiorario.
Il logotipo deve essere impresso a fuoco o con timbri fustelle sulle forme di
formaggio e il lettering impresso sullo scalzo secondo le medesime modalità.
I colori utilizzati sono: il nero, una tonalità d’oro ed un verde marrone. Il
logotipo può essere riprodotto anche in versione monocromatica. Di seguito
sono definite le campionature di quadricromia, riproduzione in scala di
grigio, inversione di colore negativo/positivo.